Asema Galleri Heime, Heimegalleriet,  presenterer hobbyprosjekt  ` Mat i Nord `,  med veiledende oppskrifter - og rom for individuell variasjon. Asema inspirert av eldre tradisjon og oppvekst i nord. Oppskriftene ofte tilegnet et sted med eldre aner eller annen tilhørighet. Asemas motto:  

K u n n s k a p e n   e r   t i l   f o r   a l l e

Innhold  Fiskemat 1 c

  ......... Oppskrifter med bonus informasjon til slekta om eldre aner ........

* Litt om Boknafisk og oppskrift:

*Odins Boknafisk Varanger

 * Onkel Oddvars Ovnsbakte Sei Laukvika

 * Barnas Favoritt: Stuet Plukkfisk Sæternes 

*  Pappas Pannestekte Plukkfisk

Odins BoknaFisk Varanger

Asema Galleri Heime presenterer gratis og veiledende oppskrifter fra

Hobby prosjekt: Mat i Nord 

 Kunnskapen er til for alle

Oppskriften under inspirert og tilegnet flere  fiskere Asema har kjent og særlig morfar Odin og mormor Agny, hun var også med i Odins fembøring som fullbefaren fisker. Odin var ekspert på boknafisk, gjennom hele prosessen fra hav til middagsbord. Han fiska torsk i Barentshavet og Austhavet ved Vardø i voksenlivet og hadde torgbod på en av de mange allmenningene i Vardø fram til Verdenskrig nr 2.  Asema ble allerede som barn glad i den tradisjonelle varianten med smør eller hvit saus, gulrot,  bacon, ertestuing, potet og boknafisk på tallerken, med flatbrød. Varianten under er litt annerledes og Asema anbefaler, men først:

Litt om BoknaFisk

Å bokne betyr å halvtørke.

Boknafisk er en urgammel tradisjon langs kysten av Norge og en bruker torsk.  En av fjordene har til og med fått navn etter fisken som konserveres til nydelig smak; Boknafjorden lenger sør i landet. Boknafisk altså  halvtørket fisk hengt ute og beskyttet for fugler via hønsenetting eller tynt tau surret rundt en kasse til oppheng. En slik kasse ble ofte satt opp på en levegg for vær og vind, gjerne under låvebrua. Boknafisk må ikke forveksles med tørrfisk, klippfisk, de har helt annen konsistens, tekstur og smak.  Noen fakta:

Hvordan lage Boknafisk:

Skaff til veie fersk torsk. Råskjær fisken, knytt  tau rundt halen og  heng opp utendørs, i le for vær og vind og sulten fugl, Ca. 14 dager på hjell i bur med hønsenetting. Etter 14 dager tar en fisken inn, deler i to, skjær av halen og gjør passe store porsjonsbiter, med skinnside. Og så noe særdeles viktig: Fisken må vannes ut i rikelig kaldt vann -  minst natta over, helst 1 døgn før den er kokeklar.  Hvis ikke kan den ikke kokes til spiselig fisk, fordi den da  blir for hard og seig med et slim som er som lim på bestikk og fingre. Ferdig utvannet fisk får større volum og vekt. 

Og det seige slimet får ikke dominere. Når fisken er bokna, da er den kanskje ikke salt nok, husk fiskekjøtt har en mild, salt natur i kjøttsmaken, men  litt salt i kokevannet, høyner smaken og ellers også et halvt laurbærblad og litt pepper om en ønsker variere. 

Legg fisken i rikelig, kokende vann og la småkoke 1 minutt før varmen settes ned og boknafisken trekkes på svak varme Ca. 7 - 12 minutt, en må se an størrelse, tykkelse på stykkene når en skjærer / koker. . 

Asema  ` Mat i Nord  `, Veiledende oppskrifter

Odins  BoknaFisk  Varanger

= Smakfull, saftig og myk bokna torsk fra nord

Veiledende oppskrift, Ca 6 porsjoner kokeklar fisk

6 medium store fiskestykker tilsvarer CA 150 g per stk og blir da Ca 1 kg.

( Når utvannet får fisken større volum og vekt ) 

Vann ut fisken i rikelig kaldt vann natta over. Skjær stykker i forkant.

Kokevann: 1 ss hav salt per liter vann.

Om en bruker 1 ½ liter vann, kan en ha i 1 ½ ss hav salt. 

Se an størrelsen på stykkene og trekk fisken på svak varme 7 - 12 min.

Kok gulrot og potet hver for seg; Ca 12 store potet og 5 store gulroti terninger.

Hvit saus til fisk 6 porsjoner:

 5 ½ dl melk, 3 ss hvetemel, 2 ½ ss smør, ½ ts salt, ¼ ts muskat.

Asema liker variere denne sausen med å surre purreløk i smør før      mel og melk tilsettes.

Boknafisk kan også serveres med stuet gulrot eller ertestuing.

Nytt og gammelt Tilbehør gjør en god kontrast i smaksopplevelsen:

200 g bacon eller fårepølse i terninger og 100 g lys sopp i små terninger stekes i rikelig smør. Noen foretrekker steke litt løk i denne blandingen. Bruk stekefettet i pannen, krydre gjerne litt mer -  og stek små terninger surdeigsbrød, det løfter smaksopplevelsen.

Gulrotstuing til 6 porsjoner:

⅓ kg gulrot skåret i terninger, ⅕ kg norsk kålrot skåret i terninger, 2 ss smør, 3 ss hvetemel, 2 dl fløte, 2 ½ dl melk, lite dryss hvit pepper, lite dryss muskat, ½ terning grønnsaksbuljong

Kok gulrot og kålrot i rikelig vann, sil av mesteparten av vannet og ha i smør, rør inn hvetemel, rør inn mel og la småkoke 5 min under omrøring, smak til siste minutter, senk til svak varme. Trekk kasserolle nesten helt  av platen, rør av og til for å unngå snerk.Spe evt med litt melk om stuingen blir for tykk.

Ertestuing til 6 porsjoner:

½ - ¾ kg grønne erter vannes ut over natten. Sil av  vannet og hell i nytt vann som dekker litt over ertene i 3 - liters kasserolle. La småkoke til ertene løses opp og rør inn et par klatter smør, litt pepper, litt muskat, litt timian, ½ grønnsaksbuljong,  litt sukker, litt salt og spe med vann når stuingen tar til å frese i bunn, rør stadig om til ertene er helt oppløst og danner en jevn og myk stuing. Senk til svak varme og trekk kasserollen nesten helt ut av platen, la stå og hvile, men rør av og til for å unngå snerk. Husk at stuing blir tykkere når den står litt, en må kanskje spe litt vann i. 

Tips: Ha potetene i stor kasserolle med rikelig vann og varm opp vannet til nesten kokeklart. Start kokingen litt før boknafisken kokes, slik at poteten holder seg varm. Asemas foreldre og besteforeldre tullet et klede rundt kasserollen og et teppe utenpå der igjen og la under dyna for å holde seg varm til gjestene kom, når der var invitert til bords. En kan ha poteter i en ildfast form og ha på svak varme i stekovn, ca 50 g C - når en venter på middagsgjester. 

Tilbehør til potet: Et dryss tørket blader av stangselleri eller bladselleri. 

Lykke til med din boknafisk og god appetitt ønskes fra Asema Galleri Heime

Onkel Oddvars Ovnsbakte Sei Laukvika

Asema Galleri Heime presenterer gratis og veiledende oppskrifter fra

Hobby prosjekt: Mat i Nord 

 Kunnskapen er til for alle

Oppskriften under tilegnet en fisker og onkel som omkom på havet utenfor Vardø i ung alder.   Folket i nord elsker seibiff med løk og kokte nypotet, men det tar litt lenger tid når en har det travelt og med fisk på bordet fem dager i uka, ja da er det greit å variere fiskemåltidet. Hadde en varme i ovn, da var det enkelt å skjære til tynne potetbåter, og flekke fiskestykke, krydre og ovnsbake, det tar kort tid. Og mens der bakes fisk og potet, kan en lage en hvit saus med gressløk og urter, eller smørsteke lys løk og sopp som tilbehør. Laukvika ligger tvers over Vardø og Bussesundet på Varangerhalvøya, ikke langt fra Smelror. En kan selvsagt filetere fisken slik at en har en skinnside per stykke, men det betyr at en helst bør steke skinnsiden litt i stekepanne før den bakes i ovn og akkurat det kan ta litt for mye tid når en har en travel hverdag.

Asema Mat i Nord:

Onkel Oddvars Ovnsbakt Sei, Laukvika

=  Kjapp og sunn mat på travle dager 

Veiledende oppskrift 4 porsjoner, Ca Ingredienser

800 g filet sei  = Ca ( + )  1 kg, 5 ts hav salt, 1 - 2 ss smelta smør / matolje

Tilberede Ovnsbakt Sei

Skjær filet benfri og skjær porsjonsstykker. Gni inn med havsalt og evt litt pepper, la ligge og trekke 10 min. Vask og  skjær små potet i smale båter, tilsvarende Ca 800 g. Legg i en kasserolle med vann som dekker og la fosskoke 2 - 3 minutt, sik av vannet og legg smør, dryss salt og pepper i kasserollen og rull potetbåtene forsiktig inn med krydder og smør. Legg så i ovnspanne. Legg fiskestykkene i samme panne og skjær til noen smørdotter over. 

Bruk forvarmet ovn på 200 g C og la steke Ca. 7 - 10 minutt, se an steketid mht størrelse på potetbåter og fiskestykker. 

GressløkSaus el Stuet Gulrot 

med gressløk + urter ovnsbakt fisk:

Smelt 3 ½ ss smør i en kasserolle, ta kasserollen av platen og visp inn 3 ½ - 4 ss hvetemel. Når smør og mel har jevnet seg, visp inn 3 / 4 liter melk. Gjør et oppkok og la småkoke Ca. 5 minutt, spe inn 2 ss fløte, smak til med  ½ ts malt muskat ½ ts hvit pepper, 1 ss sitron juice. 1 terning grønnsaksbuljong, 100 g fint klippet gressløk, 20 g fint klippet bredbladet persille, la småkoke et par minutt og spe evt med litt mer melk.

En variant er å ha i en del skåret gulrot og gjøre sausen over til en stuing med mye gulrot, det gjør et mer mettende og sunt måltid.

Ovnsbakt fisk med variant Rotmos og stekt, lys løk:

Skrell, vask og skjær til biter potet Ca. 800 g + 1 gulrot i terninger og lik mengde kålrot som gulrot i terning og kok mør i rikelig vann. Sett kasserollen til siden, sil av vannet og ha litt smør, melk, 1 smuldret / revet grønnsaksbuljong og litt pepper i kasserollen og stapp til ønsket konsistens. En regulerer også hvor tykk den skal være med mengden melk og en feststappe bør piskes luftig.

Smørstekt løk og lys sopp:

Ha smør i medium varm stekepanne og legg tilskjært løk og sopp i, la småsteke noen minutt til mør og litt gylden, ha i en skvett vann. 

Forslag Servere Onkel Oddvars Ovnsbakte Sei

Som kjapp hverdagsmat, med stekte potetbåter og stuet gulrot med masse gressløk.

Lykke til med din ovnsbakte sei, hilsen Asema Galleri Heime

Barnas Favoritt: Stuet Plukkfisk Sæternes

Asema  hobby prosjekt ` Mat i Nord ` - fra  Heimegalleri Asema - presenterer gratis, veiledende oppskrifter mye  inspirert av tradisjonsmat Nord - Norge. Mange oppskrifter tilegnet slektas steder og historiske elementer. Asemas motto: 

Kunnskapen er til for alle

Oppskriften under er tilegnet foreldregenerasjoner som har lært barna lage de unges egen favorittmat  som første steg når en lærer eldre tradisjon på kjøkkenet. Kystfolket i nord har lang fartstid med 5 dagers middagsfisk per uke og den eldre familien på  Indre og Ytre Vikna intet unntak, og gården Sæternes ligger tett ved sjøen med naust ut mot Austafjord, yttersida øya Vikna langt ut i havet, der ble det til tider godt med fisk en måtte bokne eller røyke. Plukkfisken godt likt på middagsbordet. Hadde familien en ku,  kunne de lage stuing av smør og melk, dvs tykk hvit saus med noe godt i -  til fisk. I og med at nordboerne fra tidlige tider hadde kontakt ned mot kontinentet i sør og øst, fikk de tilgang til krydder som muskat og pepper: Uunnværlig i det meste av fiskemat. Pomorhandelen gikk visstnok litt lenger sør enn Helgeland i Nordland fylke.

Asema  ` Mat i Nord  `

Barnas Favoritt:

Stuet Plukkfisk Sæternes

= kjapp restemat med mildt krydra tykk saus,

røkt fisk, gulrot og potet = barnevennlig

Veiledende oppskrift, Ca Ingredienser  4 barneporsjoner

Ferdig kokt 3 stk gulrot i terninger, 6 stk ferdig kokt og skrellet potet i terninger, 3 - 400 g ferdig kokt og renset fisk fri for bein og 2 ss smør, 3 1/2 ss hvetemel, 1/2 l melk, 1 grønnsakbuljong, litt pepper og salt og muskat. Evt litt ekstra melk å spe med om stuingen blir for tykk.

Tilberede Stuet Plukkfisk

Ha smør i 3 liters kasserolle medium varme. Smelt smør og ta kasserollen litt av platen og visp inn melet. Spe litt etter litt melk til en jevn, tykk saus. Rør inn grønnsakbuljong. La småkoke 4 minutt under stadig omrøring, da melken lett fester seg i bunn og danner tykk skorpe. Reguler varmen ved å ta kasserollen til og fra den varme platen. 

Ha i alle ingredienser og krydre med litt muskat, salt og peppermiks. Nå er kasserollen nesten full, og en rører derfor forsiktig med bred, flat og egget sleiv.

Ta kasserollen av platen og la stå litt før servering, spe evt med litt melk

om stuingen er for tykk.

 Stuet Plukkfisk kan serveres som

Varm; Eks til lunsj eller middag med flatbrød, bondelefse, snitta brød til.

og som Kald; Eks som topping på brødskive 

God Appetitt med Stuet PlukkFisk Sæternes,

hilsen Asema Galleri Heime

Pappas Pannestekte Plukkfisk

Stekt Plukkfisk; her med surdeigsbrød

Asema  hobby prosjekt `  Mat i Nord  ` - fra  Heimegalleri Asema - presenterer gratis, veiledende oppskrifter mye  inspirert av tradisjonsmat Nord - Norge. Mange oppskrifter tilegnet slektas steder og historiske elementer. Asemas motto: 

Kunnskapen er til for alle

Oppskriften under tilegnet etterkrigstidens pappa som helst ville slippe lørdagsgrøten og heller spiste pannestekt plukkfisk og en som lærte Asema hvordan han ville ha den stekt. Som mange barn under okkupasjon og tyskerstyre i Varanger, ble foreldrene våre traumatisert av bomberegn, nedverdigende påbud og trusler og brent jords grusomme taktikk da de ble tvangsevakuert til lenger sør i landet. Der oppdaget en fort tæring og  mangelsykdom og Asemas foreldre hadde begge  fått små porsjoner grøt, litt fisk og ertemel og tran ble brukt som smør, altså ingen grønnsaker og kun sporadisk melk -  med vitaminmangel som følger, det hadde vært hungersnød i nord. De aller fleste barn av krigsbarna fikk vite lite, men  forstod allerede tidlig det usagte mellom få ord og barna godtok at en hardt arbeidende pappa fikk særbehandling på en lørdag hvor familien satt samlet rundt risgrøten og ellers delte på oppgavene med steking og koking til middagen, og oppvasken etterpå. 

( Ingen oppvaskmaskin den gang )  

En plukkfisk i nord er oftest planlagt på forhånd som  restemat og har en flere sorter fisk, høyner det smaken. Både boknafisk av torsk og røkt torsk egner seg godt til stekepanna. Altså:  restemat av potet, gulrot og  - når pannestekt -  også løk i tillegg til fisken.

En gang var Asema så heldig å besøke kantina på Olympiatoppen ved Sognsvann i Oslo og hun ble nesten euforisk da hun oppdaget de hadde brødskiver med plukkfisk - topping i disken; Noen hadde virkelig forstått hvor god og sunt den maten er for et aktivt menneske, her får en nok av protein, karbo og vitaminer..  

Asema  ` Mat i Nord  `

Pappas Pannestekte Plukkfisk

= kjapp restemat i stekepanne som middag eller lunsj

Veiledende oppskrift, Ca 2 porsjoner

Ferdig kokt: 2 stk gulrot, 5 stk store potet, ½ lys løk / el 1 sjalottløk,  + 300 g ferdig kokt og renset fisk av boknafisk (  el røkt torsk,  3 fiskestykker )  En klatt smør. Har en ikke røkt fisk i pannestekt plukkfisk, kan en evt steke  litt røkt pølse eller bacon og bruke som garnityr, alt etter smak og behag.

Tilberede Pannestekt Plukkfisk:

Ta fram stekepanne og en klatt smør. Skrell løken og skjær i småbiter. Skrell og skjær til biter av gårdagens gulrot, potet og fjern bein og skinn fra minst 3  fiskestykker.

Ha smøret i stekepanne - på medium varme og stek løken et par minutter under omrøring -  til den blir mør. Om en skal ha med bacon eller røkt pølse, da has de i først og får steke litt før løken stekes. 

( En kan selvsagt steke bacon eller røkt pølse separat og helle over serveringsklar pannestekt plukkfisk. ) 

 Ha resten av ingredienser i panna, stadig under omrøring. Krydre med salt, pepper og evt urter eller annet krydder etter behag. Reguler varmen slik at plukkfisk ikke blir brent. Den skal kun varmes opp og la frese litt til alt er godt blandet og kokvarmt. 

Asemas pappa ville ikke ha for mye smør i panna, fordi smaken av plukkfisk aldri måtte drukne i smør, ei heller løken - som han elsket ha med. Poteten i en slik panne blir ikke helt moset, men mer kornet og bitene kan få en teint av brunt, noe som smaker ekstra godt. 

Servere Pannestekt Plukkfisk:

Tilbehør kan være flatbrød, snitter av surdeigsbrød med smørbar ost eller smør, eller også bondelefse. Og - en kan lage brødskiver med plukkfisk - topping, noe som har vært gjort gjennom århundrer i nord. En kunne til og med bruke potetmos, med grønt og fisk på en skive og det ble satt stor pris på kald  og varm fiskemat på brødskiver. 

God Appetitt med din Pannestekte Plukkfisk, hilsen Asema Galleri Heime

Del denne siden